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「げて物料理と紙一重じゃないの?」
「いいえ!新しい味を追求しているんです!」

普段相手にされない可哀想な魚や、おもしろい魚が入ると カウンターに座った魚好きそうなお客さんと、試食しています。「美味い!こんな美味しい魚、何で捨てちゃうんだろ?」「な、なに!××だって!オエ〜」とか 反応は色々。地方によっては、当たり前の料理もあるかもしれませんが湘南では、わりと未知の味だったりして…。市場で買った貝の肝を食べた時、視神経が麻痺したらしく大あわてした事もありましたが…(^^;)
にもかかわらず、性懲りもなく珍品・珍魚料理を試食・開発中です。没になったものを含め今まで試したものがかなり多いので思い出しながら少しずつ追加していきますのでお楽しみに。


お客様評価
 ヒイラギの子  唐揚げ  ☆☆☆ しらす網に入っていたヒイラギの子が手に入ったので早速唐揚げに。そのまま唐揚げにしたのでは、何となく仕事している感じがなかったので、骨抜きをエラから入れて、エラ、内臓、腹の三角身を取り始めましたが、…大変な作業になってしまい手のひら一杯のヒイラギの処理に1時間以上かかってしまいました。味は大好評でした。 
 トビウオの鰭 ひれ煎餅  ☆  トビウオの立派な羽根の鰭を捨てるのもなんだかもったいない、というわけで根元の身を大きく残し唐揚げにしました。身は当然美味!鰭は少しジャリッとしますが塩をきかせてチビチビと酒のアテにはなりそうでした。
サーモンの中骨  唐揚げ   ☆☆☆  身を多めに残した中骨を適当な大きさに切って2度揚げ少し多めの塩味が良いおつまみになりました
トラギスその2 ひらき 塩加減がイマイチ悪かったのか旨味が少なく何となく美味しくなかった。
メジマグロのカマ 塩焼き ☆☆☆ 食べるところがないよ…なんていわれ、頭の身はほじって食べる人はいてもカマを焼いて食べる人は少ないようです。
まあ、騙されたと思って食べてみて下さい。可食部も意外と多くとても美味です
ピンギス 一夜干し ☆☆☆ 普通のピンギスなら唐揚げがおすすめなのですが、秋も深まり落ちギスのシーズンになり13.〜14センチ位になると骨っぽい感じになってしまいます。そんな時期はこれが一番です!!
ウロコ、頭を落としワタを抜き一寸手間ですが
背びれを骨抜きで処理します。その後薄目の塩水に20分程浸けた後寒い夜空で一昼夜干すだけです。素干しでもOK!美味しい絶品が出来上がります。
イナダ / ワカシ にんにくバター焼き ☆☆☆ 青物シーズンで賑わう時期になると、あまりに夢中になりすぎて釣りすぎてしまった「イナダ」や「ワカシ」をどう食べたらいいだろう?と仕事柄良く聞かれます。
私は躊躇なしにこの一品をおすすめします。フライも美味しいですよ。小ぶりの「ワカシ」なら酢の物にすると大変美味しく頂けます。
サバの頭 潮汁 ☆☆☆ これは決してゲテ物料理などではないのですが、サバの頭はわりと捨ててしまう人が多いのでのせてみました。カツオのあら汁同様鮮度が命です!活きの良いのが手には入った時は是非お試しあれ
カワハギ チゲ鍋
せんべい揚げ
☆☆☆ 「カワハギは肝が命」なんていわれていますが、2-3日後には身はしっかりしていても肝が痛んでしまいます。そんな時は唐揚げや、チゲ鍋にするとうまいですよ。
唐揚げは骨ごと薄く輪切り状にスライスして塩コショウ+バジル味を付けてじっくり揚げるとおつまみにいけます!
本カツオのあら
  (カマ、はらも、骨)
味噌汁 ☆☆☆ カツオのあら汁は、初めてという人が多いのは意外に思いますが、活きの良いカツオでなければ生臭くなってしまうからだと思います。釣りたてが手には入ったら是非お試し下さい!
本当の鰹だしが効いて美味です!
メゴチ 煮付け ☆☆☆ 釣り仲間の依頼で作りました。細かいメゴチでしたが頭を落とし、湯通ししてからショウガをきかせごく普通に、甘辛に煮付けました。細かいメゴチは唐揚げが主でしたが煮付けも簡単で良いですね。
ほや貝 トマトと一緒に陶板焼き ☆☆☆ 以前、イボイボの殻を縦に割ってレモン焼きしましたが、トマトと一緒に陶板焼きしたところ大変美味しくなりました!
ヒイラギ 汁物 × 地方によっては「ニロギ汁」といって珍重されていると聞いたので試してみましたが、釣り友と私の口には合いませんでした。生息地や餌によって味に違いがあるのかも知れません。刺身が一番!
アナゴの内臓 肝串焼き ☆☆☆ たぶん食性の問題で一般的に食べる事が少ないのだと思います活きがあまりにも良く内臓にも不純物が無かったので試しに食べてみました。鰻よりも美味しい感じがしました
アンコウの骨 つくね風 アンコウの骨をミンチにかけ、つくねを作ろうと思いましたが、途中で中断してしまいました。次回アンコウの季節まで持ち越しです
春アンコウの内子 酢の物 ☆☆ 湘南大磯ではこの時期にアンコウがいっぱいあがります。鍋料理では「ヌノ」と呼ばれる卵巣です。生だと「なまこ」の食感です。塩ゆでしてから暫く流水にサラシ酢の物にしてみましたが、カエルの卵のような感じでした。珍味って感じです。
メゴチ 刺身 ☆☆☆ 漁やではポピュラーな一品ですが、作るのが面倒なせいか、かなり新鮮みのある食感のようです。
ヒイラギ 薄造りとたたき ☆☆☆ 手間がかかって面倒だけど脂があって美味い!かなり!本当!
山鳩(キジバト) 唐揚げ ☆☆☆ 鳥のウイルスが騒がれている中の献立ですが、常連さんと試してみました。深い味わいに感動しました。
天然ブリの笹肝 塩湯でして生姜醤油 ☆☆☆ 天然ブリの内臓です。腹をあけるとえらの近くで胃袋の周辺にある白い物体です。白子とは、違います。付け根には少し生臭みはあるものの、脂もあってすごく珍味です。醤油焼きもGOOD
天然ブリの胃袋 酢みそ ☆☆☆ 大きめの魚の、内臓はほとんど同じように使える感じですが、餌によってどうなのでしょうか。内側のヌメリを取るのが一仕事。歯ごたえが美味しいです
鹿のスネ肉他 鹿ジャーキー ☆☆☆ 先日、猟友会の知人から提供していただいた鹿肉で試作しました。お客さんの反応は皆さん満足してくれました。
メジナの肝 サッと甘辛煮 ☆☆☆ アンキモをしのぐ美味しさでした!あっさり味が良かった感じです。(メジナは、約2キロの大きいものでした。)
メジナの白子 塩焼き ☆☆☆ 乗っ込みにはいるのでしょうか…。パンパンの白子は、臭みは何もなく釣美味でした。
シカの脂皮 にんにく醤油和え ☆☆☆ カリッと揚げ、酢の効いたニンニク醤油、白髪葱、大葉にあえてみました!大好評でした!
スズキの皮 酢の物 ☆☆☆ 細びいて、白髪葱その他の薬味を加えサッとあえたらフグのそれに似た感じでした(とれた場所によっては、臭みが強くて駄目です!)
スズキのウキブクロ 酢みそと生姜醤油 ☆☆☆ 湯引きをして、歯ごたえの良い美味しさ!サラシ鯨の感じです
ウミタナゴ 刺身、塩焼き ☆☆☆ 細かくて大変ですが、刺身はかなり美味しいと絶賛されました
いわし 頭のかりかりバター焼き ☆☆ 刺身に残った頭を一度から揚げにしてからバターソテーしてみました。ジャリッとした感じがありますが珍味といえば珍味です
ダツ 筒切りチップ揚げ ☆☆ ちょっと骨っぽかったけど好評でした。刺身よりは美味!
アカタチ 一夜干し ☆☆☆ 太刀魚は「白髪」だから「赤毛」とでも、命名しましょうか。おつまみに良かったです!
キュウセン 刺身、煮付け、天ぷら ☆☆☆ 西の方では高級魚扱いだとか…焼き浸しなど
ササノハベラ 刺身 ☆☆☆ 「美味しい!」といってお代わりしたお子様がいました!
トラギス 天ぷら、唐揚げ ☆☆ 肉厚でボリュームはありますが一寸小骨が気になりました
イソギンチャク 酢の物 ☆☆☆ 人気ベスト一位!もう一度というリクエストが最も多い珍味です
ミノカサゴ 薄造り ☆☆ きれいな白身。さっぱりしすぎて一寸物足りない味かな。
ダツ 糸造り、天ぷら 近所で釣れた大物でしたが、臭みが強くて駄目でした
ウミタナゴの内子 ポン酢で躍り食い ☆☆☆ 全然骨っぽくないですね!これは珍味だ!
ネンブツダイ・ハタンポ 味噌汁 ☆☆ 良い出しが出て味はいいけど骨っぽくて大変です
ドンコ 肝たたき合え ☆☆☆ 練り味噌風にしても美味しかった。一寸水っぽい感じ
ドンコの胃袋 チャンジャー ☆☆☆ お遊びで造ってみたらすごく美味いのができた!
スミヤキ(トッパタ) すき身の味噌タタキ ☆☆☆ かなり脂がありますね。千葉の方でも食べるとかききました
石鯛の内臓(腸) 串焼き ☆☆☆ 一匹でこれだけ…だけど、十分満足できます
石鯛の皮 ポン酢あえ ☆☆☆ 湯通しし過ぎるとヘタってしまうからね!
真鯛のうろこ(皮付) うろこせんべい揚げ ☆☆☆ カリッと揚げて酒のつまみにイイね。店で真鯛刺を注文すると付いてくるよ
スルメイカの目玉 たまり漬け ☆☆☆ 活いかの目玉…勇気を出してパクッ!コリっとして美味かった!
たこの吸盤 にんにく炒め ☆☆☆ 何処かで聞いたレシピだったのですがふと思い出し自己流で作ってみました。にんにくと唐辛子をきかせ油炒めして醤油で味を調えます
たこの卵(海籐花) 塩辛 ☆☆☆ 熟した大粒がイイかな…最近手に入りにくいけど
オニオコゼの卵 煮付け ☆☆☆ 甘辛く炊いたら、ブリコのようでした
サメの身 ステーキ ☆☆ 筒切りして焼いてみた。ソースを工夫したらかなり美味い!
サメの肝 甘辛煮(最悪でした) × 脂というか、ワックス状で生臭かった〜蒸しても駄目でした
あんこうの身と肝とはんぺんのミンチ ステーキ ☆☆☆ フォアグラの様で美味いけど、手間がかかってメニュー入りできず。暇と時間があればもう一度挑戦したい味です!
赤エイひれ スペアリブ風竜田揚げ ☆☆ シャリッと美味しいけど、独特な後味が何となく残る
カツオの血合いと皮 貼り付けステーキ ☆☆☆ 血合いの焼き山河。臭みもなく鉄分豊富で体によさそうでした
なまこ 網焼き ☆☆☆ 火を通すと柔らかくなって不思議な美味しさが味わえる
ほや貝 天ぷら / レモン焼き ☆☆☆ 湘南ではあまりしない食べ方。後、レモンと一緒に殻に詰めて焼くのも美味しかった
かき カキの味噌タタキ ☆☆ 普通に食べた方が美味しいよ
オニカサゴのひれ ひれ酒 干しが甘かったせいか、生臭くて駄目でした
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