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キスの活〆法



唐揚げで美味しいピンギスも、12センチ以上になると小骨が少し気になってきます。「キスの一夜干し」これも美味しいので、是非お試し下さい。
 
手順
まず サイズ別にキスを選別します。12センチまでのピンギスなら骨っぽさを感じないサイズの目安です。それより大きいキスの処理法は後でご紹介します。

●ウロコはキスの頭をつまみ包丁を使って落とします。

きす活〆

●頭を落とします。身を握ってしまうと保存状態が悪い場合腹が割れてしまう事があります
●はらわたを抜きとります
きす活〆 きす活〆

●小さい物はそのままでも良いのですが当店では、チョッと手間をかけ『骨抜き』で背びれを抜きます。シロギスは火を入れると背びれが骨っぽく感じますが、この作業を行うと13-4センチのピンギスでも「唐揚げ」でも美味しく頂けます。
サッと水洗いし、海水より少し薄目の塩水にお酒を少し入れ20−30分ほど漬けておきます。
きす活〆

頭側に串を打つと水切れが悪くなりますので、尻尾側に串を打ち夜干しにかけます。
 好みですが、チョッと硬めに干した方が旨味が出るように思います。
以上で完了です

●出来上がったキスは焦がさない程度に炙って酒の肴にどうぞ!唐揚げも美味です。

塩加減は薄目の方が美味しいと思いますが、乾きが悪かったりすると旨味が出ません。


★15センチくらいのキスを唐揚げにする場合は…
●鱗を引き頭を落としてから背びれは抜かずに、『アジの開き』のように背中から二枚開きにします。
●背骨が気になるようでしたらこの段階で背びれを切り落としますがこの作業は省略できます。ひらきにする時はこの作業をすると美味しくいただけます。
●唐揚げでは背骨がついていた方が美味しいので、天ぷらにする場合を除き三枚おろしにする必要はありません。慣れない人には少し手間がかかりますが、


●補足
レギュラー〜ヒネのシロギスで『ひらき』を作る際は、頭を割らずカマの上部から包丁を入れ開きます。カマスのひらきをイメージすると良いと思います。面倒でしたら頭を落とし背開きにします。お好みによっては天ぷら材料のように骨を外しても良いと思いますが、焼いた時身がかなり縮んでしまいます。
おろしたら血合いを掃除して海水よりほんの少し薄めの塩水に日本酒を少々入れ浸しておき、30分ほどしたら軽く水分を拭き取りそのままザルや市販の干物ネットで干します。湿度が少なく風がある日はきれいに仕上がります。夏場は浸している間の水温に注意します。



ピンギス料理は他にも色々あります
南蛮漬け等も美味しいですよ!
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